Cocina y vinos mendocinos, nacidos el uno para el otro

La identidad gastronómica de cada ciudad y pueblo tiene mucho más que ver con el temperamento de quienes la habitan diariamente, que con las ollas. Por esto, no puede hablarse de cocina mendocina sin echar un vistazo a su historia. Un pasado que nos cuenta cómo llegamos a madurar las cartas actuales de los restaurantes.
La provincia de Mendoza se cansó de repetir la antigua receta, sin pensar, ni replantearse el por qué. Como en muchos lugares del mundo, la cocina era un oficio que poco y nada tenía que ver con el arte culinario. Los alimentos llegaban a los tenedores más por la necesidad de ingerir que por el placer que hoy en día puede producirnos un plato como Dios manda.
Mendoza tiene una gran comunidad inmigrante que arribó cargada de costumbres y, sobre todo, de una arrebatadora fuerza de trabajo. Para poder preservar su identidad, recrearon sus platos y su modo de vivir. Aparecieron restaurantes italianos y españoles que, a fuerza de constancia, crecieron y se convirtieron en clásicos. Clásicos que los mendocinos ofrecíamos a todo quien consultara sobre nuestra cocina.
Pero como la globalización hizo posible que todos sepamos que en Japón se come Sushi, algunos empezaron a preguntarse por qué y cómo se come en Mendoza. Porque alguien dijo- Che, mirá que nosotros no somos italianos ni españoles, ¿eh? Ah, ¿no? ¿Y entonces? Y eso es lo mejor que un grupo de personas puede preguntarse: qué y quiénes somos, qué es lo nuestro y adónde se puede ir a buscar.
La historia se nutrió de una tendencia global: ¡Bienvenido el chef! Y así se abrieron institutos y escuelas de gastronomía, y adolescentes y adultos apasionados por la cocina empezaron a circular por las calles ataviados de chaquetas y fundas de cuchillos. La cocina mendocina empezó a tomar nuevos rumbos, consciente de que como la mayoría de los cambios, éste debía empezar por casa. Había que reeducar el paladar de los comensales, despabilar las papilas y enseñarle a diferenciar entre la salvia y el tomillo.
El proceso comenzó por revalorizar nuestros productos, y casi como un juego se les aplicaron técnicas impensadas, y así surgieron los platos de la fusión: ravioles de chivo ahumado, de trucha y hasta de morcilla. La provincia empezaba a desplegar su potencial con un objetivo claro: convertirse en un polo gastronómico regional y nacional.
Y de esta búsqueda aparecieron carnes, olores, sabores, vegetales y frutos que nosotros podíamos ofrecer y que en otros lugares eran valorados y aquí no.
Salgamos a comer, a investigar y comprobar cuánto de esto se cumple en la actualidad, en el “tête à tête” del consumidor Vs. la carta.
Como productos estrellas revalorizados post era “capelletis a la carusso” aparece el rey, el mimado del sur mendocino y se inicia “La fiesta del chivo”. Esta carne se destaca inevitablemente y es uno de esos platos que no pueden dejar de probarse. El reconocido chef Francis Mallman tiene mucho que ver con la revalorización de éste y otros tantos productos regionales. Él, eterno enamorado de la provincia y sus vinos, colocó al chivo malargüino en un lugar protagónico.
Así como éste, varios productos tuvieron la suerte de abandonar el olvido y ascender a las grandes ligas de la fama. En esta categoría se presentan:
El Tomaticán, plato de entrada o guarnición hecha con tomates mendocinos de chacra, dulces y aromáticos, cebollita de verdeo y huevo. Muy fresco y típico de las familias de antes, si lo ve en el menú no lo piense dos veces y pídalo acompañado de algún blanco frutado.
El queso de cabra de la zona, en cualquiera de sus presentaciones, casi todos lo tienen en la carta ya que como dicen en el campo “nobleza obliga”. Producto versátil y característico, ideal para iniciar o finalizar una cena. Acompañado de una ensalada de verduras asadas es un lujo. Más osado, aparece también en los postres, como gran partenaire de dulces típicos como la alcayota, los membrillos y las batatitas en almíbar.
La humita en chala, probablemente una herencia de nuestros vecinos chilenos. Aunque algo olvidada, se pasea por algunas cocinas locales y vale la pena invitarla a nuestra mesa.
La gran entrada triunfal la hacen nuestras embajadoras reales, las empanadas mendocinas. Reconocidas, halagadas y vanidosas, se lanzan al estrellato desde los fuegos de un horno de barro. Las mejores son las que hacen las mujeres en el campo, con masa casera de grasa y manos sabias. Algunos chefs, a fuerza de bucear en la memoria de madres y abuelas, logran ejemplares honrosos y dignos, que constituyen maridajes fantásticos con los Malbec de la provincia.
Y para terminar, déjese arrebatar por un tabletón mendocino, o si usted es una persona de suerte y descubre en alguna carta Ambrosía o Huevos Quimbo, haga la vista gorda a la carga calórica y acompáñelo con una cosecha tardía.
La cocina mendocina está descubriéndose y, como una mujer madura que cruza las puertas vestida de blanco, se prepara para acompañar el perfecto matrimonio que nuestros vinos le proponen.

Por Rosario Díaz Araujo: Chef y Comunicadora.

Fuente: Revista Hyatt nº 1